HACCP - sa usa ka safety management sistema sa produksyon sa pagkaon

Gahum - kini mao ang usa sa labing importante nga mga butang sa pagsiguro sa panglawas sa mga tawo. Food poisoning, ug sa niining adlawa nagpabilin nga usa ka dinaliang problema. Sa diha nga ikaw sa pagpalit sa mga produkto kinahanglan nga mobati nga masaligon nga sila luwas ug mapuslanon alang sa panglawas. Sa niini nga buluhaton makatabang sa HACCP - usa ka sistema, nga nagkahulogang "Hazard Analysis ug Critical Control Points".

Unsa kini?

Abbreviation HACCP - kini Iningles HACCP, nga nagpasabot nga ang Hazard ug Critical Control Points. Ang sistema makatabang sa pagpakunhod sa risgo sa kaluwasan sa pagkaon. Ania nagpaila posible nga mga problema ug sa pagpalambo sa mga lakang nga garantiya nga ang produkto dili makadaot sa mga tawo.

HACCP - ang kahulugan sa responsibilidad alang sa mga desisyon bahin sa seguridad, ang elimination sa walay kasiguroan, ang kalampusan nga ang gikinahanglan nga mga desisyon nga gikuha sa usa ka tukma sa panahon nga paagi pinaagi sa mga tawo nga takos sa sa hilisgutan nabalaka.

Busa ingon nga catering mga kompaniya sa kasagaran adunay usa ka hinoon dako nga assortment sa pinggan, bisan sa pagpalit alang sa pagluto, sila kinahanglan nga usa ka daghan sa mga hilaw nga materyales. Kini wala sa pagpugong sa implementasyon sa HACCP.

Ang dagway sa sistema sa

HACCP orihinal nga naugmad sa NASA aron sa paghatag sa mga astronot sa kaluwasan sa pagkaon sa microbiological nga lebel. Ang tumong mao ang pagkab-ot sa ilang walay-ikasaway sa panglawas. Apan samtang ang kadaghanan sa mga sistema sa pagkontrolar sa ibabaw sa katapusan nga produkto. Mga eksperto nga makasabut nga 100% nga resulta mao ang garantiya sa panghitabo nga ang verification nga ilawom sa tanan nga mga produkto. Mao kini ang mitindog, ug HACCP - sa usa ka sistema nga reliably naghatag proactive monitoring.

topicality

Sulod sa gambalay sa Customs Union karon-operate sa teknikal nga regulasyon, nga ginganlan "Sa kaluwasan sa pagkaon", nga nagmantala sa pagpatuman ug suporta sa mga pamaagi alang sa negosyo, base sa mga prinsipyo sa HACCP.

Ang programa magamit sa mga organisasyon sa catering, nga gigama, gitipigan, gidala ug gibaligya nga pagkaon.

Regulation gisagop sa ulahing bahin sa 2011. Apan, sa pag-implementar sa gikinahanglan nga mga baruganan, institusyon sa sa panahon gikan sa 2013 ngadto sa Pebrero 2015. Hangtud karon, dili tanang kompaniya gipatuman niini nga baruganan diha sa buhat. Ang maong mga organisasyon atubang multa gikan sa kaluhaan ka libo sa usa ka milyon, o bisan suspension sa kalihokan alang sa sa tulo ka bulan.

embodiments

HACCP sa panon sa catering mahimong ipatuman sa lain-laing mga paagi. Aron sa pagpalambo og nga sistema niini:

• kalidad;
• management.

Uban niini nga giya sa mga dokumento GOST R, ingon man usab sa mga may kalabutan nga teknikal nga mga regulasyon sa Customs Union.

Una ang usa sa duha ka variants sa pagpatuman. Kay kini nga kita aron masinati uban sa mga may kalabutan nga mga kinahanglanon. Ug sa nakahukom kini nga pangutana, panggawi sungkod sa pagbansay, nga naglakip sa ikatulo nga-sa partido nga mga organisasyon uban sa mga batid nga mga magtutudlo.

Busa, atong susihon, unsa ang pagpalambo ug pagpatuman sa mga sistema sa sunod-sunod nga.

Lakang 1: Workgroup

Usa ka grupo sa duha o labaw pa nga mga tawo uban sa gikinahanglan nga kahibalo mahitungod sa produksyon sa mga produkto alang sa proseso. Kini managers, managers, mga magluluto, tag-iyag tindahan, ang mga lider sa mga administrative nga sector ug sa ingon sa.

Ulo naghatag og usa ka timailhan sa sa grupo sa paghatag komprehensibo nga tabang. ang mga membro niini mahimong mohangyo sa tabang sa gawas nga mga eksperto. Apan sa paghatag ngadto sa ilang mga kamot nga puno development imposible, ingon sa lamang sa mga tawo nga pagtrabaho diha sa organisasyon nga makasabut sa ninglihok detalye. team ang kinahanglan nga masayud sa mga mosunod nga impormasyon:

• sa pagdumala ug produksiyon sa pagkaon;
• sa hilaw nga materyales, mga sagol ug nahuman nga mga produkto;
• mahitungod sa kinatibuk-ang chemistry ug sa mikrobiolohiya;
• sa mga ekipo alang sa monitor sa palibot;
• sa mga baruganan sa ISO 9001 ug HACCP;
• sa balaod sa niini nga dapit ug sa mga kinahanglanon sa uban sa pagtahod ngadto sa pagkaon.

Lakang 2: Ang produkto

grupo sa mga buhat sa paghulagway sa mga hilaw nga materyales ug mga produkto. Ug gihipos ang usa ka listahan mao ang kanunay nga kasamtangan. Busa, ingon nga ang mga panginahanglan alang sa pagbag-o niini.

Usab pagtimbang-timbang sa mga allergens nga nalakip sa mga produkto. Sa paghulagway sa mga gusto nga paggamit sa lamesa ug paghingalan. Usahay ang katapusan nga hangyo gikan sa mga suppliers, sa ingon pagpahigayon, karon pagpugong sa pamaagi.

Lakang 3: Ang dapit sa aplikasyon

Dugang pa paghulagway sa lagda sa panahon sa paggamit sa produkto. Kini gipatuman sa go o sa spot.

paghulagway sa usa usab ka posible nga tuyoa o sayop nga pagdumala ug sa mga sangputanan niini. Paggamit:

• Kini naglakip sa mga kalihokan nga based nga sistema;
• dili nagapahisalaag ug naglangkob advertising;
• naghulagway kini sa tanan nga mga eksepsiyon.

Lakang 4: flowcharts

block naglangkob sa usa ka sagunson nga teknolohiya sa sirkito paghulagway nga gikinahanglan alang sa produksyon. Flowchart dili kinahanglan nga lisud. Sa iyang hugpong pagdani empleyado nga nagtrabaho sa uma. Kini mahimong mas mapuslanon sa pag-andam sa usa ka modular paagi, sama sa operasyon teknolohiya adunay komplikado nga kinaiya.

Pinggan gibahin ngadto sa mga grupo:

• mga nga mga kainit pagtratar;
• nga walay sa paggamit sa kilid pinggan;
• sa pagkaon complex.

Usab, sila init ug bugnaw, hilit nga bekeri mga produkto, sa kilid pinggan, ilimnon ug sa ingon sa.

Lakang 5: tsart dagan, ang mga detalye

Group tseke flowchart sa wala pa hazard analysis. Pananglitan, monitor sa proseso, coordinate ang laraw sa mga performers, aron sa pagsiguro sa ilang tukma ug nga dili kulang sa bisan unsang butang nga adversely makaapekto sa kaluwasan sa pagkaon ug sa panglawas.

Kon gikinahanglan, ang mga HACCP dokumento, nga mao gilangkuban flowcharts sa paghimo sa pagbag-o.

Lakang 6 - Lakang 12: Baruganan sa HACCP

Ilista ang mga nag-unang mga baruganan.

1. Hazard Analysis.
2. Determinasyon sa kritikal nga pagkontrolar sa puntos.
3. Pagtukod sa kritikal nga utlanan alang sa matag usa kanila.
4. Pagbutang sa usa ka monitoring nga sistema alang sa matag usa kanila.
5. Pagtukod sa corrective mga lihok.
6. Pagtukod pamaagi panghimatuud.
7. Record pagtuman ug accounting.

Ang tanan nga mga negosyo sa kakuyaw adunay tagsa-tagsa nga kinaiya. Sa diha nga pag-ila kanila sa pagpalambo og proactive nga mga lakang. Risk mga hinungdan gibahin ngadto sa mosunod nga mga matang:

• biological nga - mao ang presensya sa pathogenic microorganisms makahimo sa makatakod o hinungdan pagkahubog;
• pisikal - atubangan sa mga langyaw nga mga lawas, nga mosangpot sa kadaot o hinungdan pagsupak;
• kemikal - kini nga mga naglakip sa allergens, makahilo nga mga butang, antibiotics, pestisidyo, packaging, grease ug mga tambal.

Human sa pag-monitor sa matag usa sa mga peligro gihulagway, analisar ug evaluate risgo.

CCV (kritikal nga pagkontrolar sa punto) nagtumong sa proseso diha nga ang paggamit sa pamaagi sa pagkontrolar, pagpugong, pagwagtang ug pagkunhod risgo. Sagad nga CCP naglakip sa:

• kainit pagtambal;
• screening;
• pagproseso (itlog).

Human sa pagtino sa CCP gihimo sa mga kritikal nga mga utlanan. Sila mao ang lain-laing mga gikan sa proseso, sukad sa tumong sa ulahing dili seguridad. Kritikal nga mga limitasyon - niini nga panahon, ang temperatura, asin, ug sa ingon sa.

Dugang pa nga mga kalihokan monitoring sa mga gidala sa gawas aron sa pagmatuod sa kamatuoran nga ang CCP kontrolado. Sila mao ang padayon nga ug matag. regular Ang agad sa matang ug kinaiya sa mga pamaagi.
Kon adunay mga pagtipas gikan sa mga kritikal nga mga limitasyon, sa pagtul-id gihimo, sa tapus nga ang kalamboan gilakip diha sa plano. Kini kinahanglan nagpakita kon unsa ang konkreto nga mga lakang sa mga gidala, kon abnormalidad mahitabo.

Pagsulay pamaagi naglakip sa uban nga mga pamaagi, sama sa mga pagsulay, mga pagsulay ug sa ingon sa.

Ang katapusan nga baruganan naglakip sa mga kinahanglanon sa HACCP sa atubangan sa dokumento ug archiving sistema. Kini mahimong ang pamatuod kagamitan, katuyoan. dokumentasyon kinahanglan nga nagmando sa paagi aron nga kamo sa dali rang pagpangita sa gikinahanglan nga impormasyon, kon gikinahanglan.

Lakang 13: Usa ka Giya

Kini nga lawas nagadala sa mosunod.

1. Kini nagpakita sa prayoridad bahin sa HACCP kaluwasan.
2. Pahibaloa mga empleyado sa pagpatuman sa mga kinahanglanon mahitungod niini nga isyu.
3. Giuyonan sa may kalabutan nga mga palisiya.
4. Kini naghatag mga kapanguhaan.

Lakang 14: Preliminary mga kalihokan

Ingon sa usa ka sistema sa kaluwasan sa pagdumala sa produksyon sa pagkaon ug sa preliminary mga hitabo importante kaayo. Kini naglakip sa mga mosunod.

1. Ang pagbuhat sa mga kalihokan sumala sa mga balaod.
2. seguridad.
3. Subay sa mga may kalabutan nga mga kinahanglanon.
4. Monitoring risgo nga mga dapit.
5. Check.
6. Pagpili sa mga suppliers.
7. Security sa mga hilaw nga materyales ug tubig.
8. Control sa mga produkto.
9. Evaluation.
10. Ang beripikasyon sa sanitasyon programa.
11. Peste kontrol.
12. empleyado sa pagbansay.
13. Identification ug tracking sa mga produkto.
14. Monitoring sa palibot.
15. Maintenance.
16. Ang ubang mga kalihokan.

Lakang 15: dokumento

Sa dili pa kamo mahimong usa ka sistema sa certification, ang mosunod nga mga dokumento nga naugmad.

1. Safety Giya ug kalidad.
2. Production sirkito, ug mga lakang.
3. Records Management.
4. Control sa hilaw nga materyal.
5. Product Management dili pagtagbaw sa kalidad nga.
6. Disaster Management.
7. Ang pag-atras sa mga produkto.
8. Audit Department.
9. Personal nga hygiene.
10. Rules sa pagsanta sa mga peste.
11. Rules sa waste management.
12. Rules paglimit access.
13. Termino sa disinfection ug paghinlo.
14. Pagtuki sa mga pagdumala.
15. Ang ubang mga dokumento.

HACCP Certification

Sa pagkakaron, kini nga pamaagi mao ang boluntaryo nga. Ang maong pagpanunod nga kinaiya, pananglitan, ang nailhan sa internasyonal nga standard ISO 9001. Apan, sa kaso sa HACCP mga sukdanan sa mas piho nga. Atong hisgotan ang sa dalan nga ang mga sistema sa certification sa pagdumala.

1. Specialists sa panon sa nagpadala sa mga angay nga aplikasyon.
2. Ang certification nga lawas ang hisgotan niini ug sa pag-andam alang sa katapusan sa kontrata.
3. Gitudlo sa Commission alang sa pamaagi.
4. Kini analisar ang mga dokumento nga gisumiter sa aplikasyon.
5. Sunod, pagpahigayon sa usa ka audit. Kini mao ang gibuhat sa dapit, ug ang iyang plano sa pre-miuyon sa mga partido.
6. Kon ang discrepancies mamatikdan, ang mga koreksyon alang kanila nga naugmad ug analisar sa mga rason alang sa dagway. Depende sa kinaiya sa nonconformities desisyon nga isyu o dili sa isyu sa dokumento.

Kon ang usa ka positibo nga desisyon, ang kompaniya magadawat sa usa ka certificate sa HACCP, ug unya kini adunay katungod sa paggamit sa marka sa uyon, ingon man usab sa bandila advertising sa dapit.